Le sommelier François Lhermitte, certifié sakésommelier, a apporté le Saké au sein de la FAV, lors de l’after wine de mercredi soir. Une expérience qui a attiré un public jeune et avide de découverte.

L’intervention de François débute par un historique et l’explication de la méthode de production de ce breuvage nippon.

Le Saké est considéré comme un art au Japon, il ne s’apprécie pas par une analyse organoleptique comme pour le vin mais plus par la perception du moment et l’émotion qu’il procure.

C’est au 3ème siècle qu’est produit le premier saké par mastication du riz permettant l’introduction d’enzymes. Au 16ème apparaissent les premiers sakés premiums et la diversification des gammes.

Trois ingrédients suffisent à produire du saké : du riz, de l’eau et un ferment (le kôji).

Les étapes de production sont :

  1. Le polissage des grains de riz (les variétés de riz à saké donnent des grains plus longs et plus charnus que le riz de table), étape importante car le pourcentage de polissage influera sur la perception en bouche du saké 
  2. Le lavage
  3. La cuisson par évaporation pour rendre le riz dure à l’extérieur et onctueux à l’intérieur
  4. Une partie du riz cuit est retirée et ensemencée avec le kôji (spores de champignon permettant la transformation de l’amidon en sucre), l’autre partie alimentera les cuves
  5. La fermentation avec la réalisation d’un pied de cuve ou shubo réalisé avec le riz ensemencé, le riz cuit, de l’eau de source et des levures. Ce pied de cuve est transposé dans une cuve qui sera alimentée régulièrement de riz cuit, d’eau et de kôji. 
  6. La clarification, le pressurage et l’ajout d’alcool

Le saké peut être bu à différentes températures (frais, à température ambiante ou chaud), ces différentes températures permettent d’élargir la palette aromatique d’une même bouteille.

Pour le service du saké nous avons suivi la tradition japonaise en servant chacun notre voisin.

Les vins et saké dégustés :

  • Fukunishiky (60% polissage – alcool 14,5% vol.) : nez très levurien, chaleureux en bouche, avec une sensation d’onctuosité qui enrobe le palais, sur la longueur l’amertume s’intensifie.
  • Riesling Grand Cru Geisberg 2017 du domaine Trimbach (Ribeauvillé) : nez aux arômes de silex et de citron, en bouche une acidité mûre, fraiche et centrale. L’accord avec la tartine de thon, le thon diminue le côté chaleureux du saké, le vin relève la pointe citronnée de la bouchée.
  • La vague Les Larmes du Levant (70% polissage – alcool 17% vol.) : saké millésimé produit en France avec du riz provenant du Japon, l’entreprise a fait des essais de plantations de riz en France mais la qualité recherchée pour la production de saké n’était pas suffisante. Ce saké présente une robe très dorée venant de sa spécificité française d’élevage en bois, tout comme le millésime, ces 2 éléments n’intéressent pas les producteurs japonais. Le premier nez est assez grossier avec des arômes fermentaires, en s’ouvrant les arômes sont plus fins et délicats comme le jasmin, la bouche n’est pas alcooleuse, elle est tonique et charnue avec une pointe poivrée.
  • Riesling lieu-dit Boland 2018 du domaine Armand Hurst (Turckheim) : ce vin présente une acidité fine de citron mûr. L’accord du saké avec la bouchée de foie gras, gingembre est un accord d’accompagnement, le met et le saké sont au même niveau gustatif alors que le vin apporte du peps à la bouchée.
  • Zaku Impression M (80% polissage – alcool 16% vol.) : nez complexe aux arômes très fins et délicats d’anis, de fleurs et fumée, la bouche est onctueuse avec une sensation d’acidité large et lactée (coup de cœur de la sélection).
  • Pinot Gris Dorfburg 2016 du domaine Vincent Fleith (Ingersheim) : nez complexe aux arômes de pêche mure, miel et ananas confit, la bouche est équilibrée avec une pointe poivrée et on y retrouve l’ananas. La bouchée tomate basilic accompagne pareillement les deux flacons, l’acidité de la tomate apporte de la fraicheur à l’ensemble.
  • Fu (70% polissage – alcool 8% vol.) : nez très marqué par des arômes d’amandes, la bouche est très très onctueuse avec une sensation de sucrosité alors que le taux de sucre est inférieur à 2g/l, c’est un saké facile à boire pour les novices. Cette sensation de sucre vient du taux de polissage et de l’apport d’alcool.
  • Grand Cru Kaefferkopf Trilogie du domaine Marcel Freyburger (Ammerschwihr) : nez fermé s’ouvrant sur la pêche, bel équilibre en bouche. La tartelette à la framboise apporte de l’acidité au saké par contre elle accompagne le vin sans que l’un ou l’autre ne domine.

Pour clôturer la soirée François propose un second saké français, le Tonnerre Les Larmes du Levant (80% polissage – alcool 17% vol.) aux arômes de champignons, avec une bouche tonique, une sensation d’acidité droite et centrale et une finale sur la violette.

Merci François pour cette séance de dégustation pleine de découvertes, d’apprentissage et d’une approche de la dégustation plus dans la sensibilité et l’émotion que dans l’habituelle analyse organoleptique classique.

Quel beau voyage !