Parfait accord mets et vins à La Bacchante

Présent dans un premier temps à Bergheim, Jacky et Aude ont ouvert à St. Hippolyte une maison d’hôtes, un choix qui peut surprendre, mais qui au final vous donne cette agréable impression d’être accueilli chez eux et d’être leurs invités. Ne nous mentons pas, cela fait quelques années que La Bacchante est rentrée dans notre périmètre d’exercice, suite à la Fête du Vin et de la Gastronomie de Ribeauvillé dont ils sont des piliers. Mais le temps passant nous n’avions pas encore eu l’occasion de tester leur table, c’est finalement jeudi dernier lors d’une soirée mets et vins que nous avons franchi le pas.

Cette première soirée mets et vins était organisée et présentée en partenariat avec le Domaine François Bléger de St. Hippolyte. L’accueil des convives débuta à 19h30 avec en guise de bien venu une coupe de Crémant d’Alsace Cuvée Clémence, suivi d’une discussion avant de passer à table. Un moment qui diffère de ce que l’on peut voire dans un établissement classique, où on vous installe à votre table puis l’on vous sert, là, la logique est vraiment inverse et cela incite les convives à se rencontrer et dialoguer beaucoup plus facilement. Lors de cette mise en bouche c’est Clémence Bléger qui nous a présenté ce premier vin, un crémant qui est sa cuvée aux notes de pamplemousse, frais ayant du peps. Son oncle François nous rejoindra un peu plus tard étend encore retenue par le pressoir… vendanges oblige.

Il est l’heure de se mettre à table et de savourer ce premier accord, nous continuons avec le Crémant d’Alsace Cuvée Clémence associé à un Ceviche de daurade aux pamplemousses. Une des personne à notre table n’appréciant pas particulièrement les produits de la mer, fera mine de râler, avant de déguster et savourer le contenu de son assiette. Traditionnellement les produits de la mer appellent des vins blancs secs et on évite les crémants pour ne pas accentuer, par la bulle le coté iodé. Dans cette accord la présence du pamplemousse oblige à revoir sa copie et nécessite de partir sur un accord d’accompagnement et de complémentarité, d’où la Cuvée Clémence qui est vraiment très spécifique puisque le pamplemousse qui en ressort est dût à l’ajout d’une liqueur de pamplemousse.

La soirée sera menée par Jacky en cuisine, cuisine qui jouit d’une ouverture permettant une bonne visibilité sur son travail. Mais dans cette cuisine, il est aussi audible et en plus de manier ses ustensiles de cuisine, il joue aussi sur le baromètre de la bonne humeur ce qui accentue encore cette impression d’être chez des amis.

Le deuxième accord est plus classique, mais pas moins bon, puisque qu’il s’agit d’une Côte de bœuf vintage présentée avec des frites maison cuites à la graisse de bœuf, le tout accompagné d’un Pinot Noir “L’Insoumis” 2017. Un accord qui match de suite, la Côte de boeuf est légèrement croustillante et fondante à souhait, et que dire de cette sauce béarnaise maison qui vient bousculer le flegme de cette Côte de boeuf. Le Pinot Noir n’est pas en reste, il propose une robe rouge intense, paradoxalement très accessible en goût (au nez on s’attendrait à quelque chose de plus rude), avec des tannins fondus et d’une grande finesse… c’est un Pinot Noir non filtré et sans sulfites.

En salle c’est Aude qui officie, elle est chaleureuse et ne manque jamais d’attention pour ses convives. Si en cuisine ça rigole, Aude garde le cap avec sérieux, toujours avec un bon mot et le sourire… un duo gagnant.

Nous poursuivons avec un assortiment de Comté, avec des affinages de 8, 18 et 36 mois, le tout servi avec un Pinot Gris Grand Cru Mambourg 2016. Un accord qui va à merveille sur les « vieux » Comtés et un peu moins sur les jeunes. En effet l’affinage long, offre en bouche une persistance plus marquée des saveurs et surtout des tonalités complexes et fumées qui se marient à merveille avec ce Pinot Gris atypique… c’est un vin sans sulfites élevé en barrique dont la robe désoriente (jaune or, légèrement oranger), mais à l’arrivée enrobe et accompagne à merveille le Comté grâce à une rondeur, une acidité équilibrée et surtout une longueur qui tient tête au vieux Comté.

Nous finissons en beauté avec une tartelette Tatin et sa glace vanille maison, pour ce dernier accord François Bléger nous a proposé un Gewurztraminer Vieille Vigne 2016. La cuisson de la tartelette était optimale et permettait d’apprécier pleinement les saveurs, et que dire de la glace vanille maison « de la bombe ». Un dessert basé sur la saveur et non sur le sucre ce qui permit au Gewurztraminer de pleinement s’exprimer.

Certes nous connaissions déjà les talents de La Bacchante et du Domaine François Bléger, mais les deux ensemble cela méritait le détour… le tout dans une ambiance cosy/cocooning. Il est de plus en plus rare de trouver de très mauvais accords, mais cette soirée de partage fut un parfait accord mets et vins.