Le laboratoire Gresser œnologie d’Andlau a organisé, le jeudi 20 août, sa traditionnelle réunion de pré-vendanges qui prend cette année la forme d’un véritable plan de bataille tant les enjeux sont importants pour l’avenir des vins d’Alsace ! Une quarantaine de viticulteurs se sont déplacés pour l’occasion.

Les particularités de ce millésime 2020, que ce soient sur le plan technique ou sur le plan économique, nécessitent d’aborder ce millésime avec un peu de stratégie pour préparer dès à présent la campagne de vente 2021. La réunion s’est articulée autour de 2 points :

1° Points techniques

  • Réchauffement climatique : Sur le plan technique, il faut faire face à une nouvelle étape franchie dans les conséquences du réchauffement climatique, avec la période de sécheresse la plus longue des dernières décennies. Ceci impacte fortement la quantité et la qualité des raisins et nécessitera des actions spécifiques lors de la récolte et des vinifications…
  • Nouveautés œnologiques : Levains indigènes prêt à l’emploi, nouveauté législative (R UE 934/2019), organisation des vendanges, maturité…

2° Points économiques

  • Répondre à la crise du vrac et à la crise structurelle du vignoble : Comprendre cette crise pour trouver des solutions à cette importante évolution du marché

Moyens de valoriser ses gammes AOC Alsace et AOC Alsace Grand Cru

  • Répondre aux nouvelles tendances de consommation : 

Vins sans sulfites, vins de macération, Pet’Nat… effet de mode ou réel nouveau marché ?

Quelles contraintes techniques et commerciales ?

La réunion débute par l’intervention de Bruno Guillet (Ingénieur Agro & Œnologue) qui dresse le bilan viticole 2020 et explique les conséquences sur les vendanges.

Le potentiel de rendement est considérable mais pas compatible avec l’actualité de la baisse des rendements. La vigne n’a pas besoin de beaucoup d’eau dans son cycle, le problème réside dans la répartition et le régime des pluies sur l’année. En 2020, en croissance végétative la présence d’eau était juste, en formation de grappe l’eau était suffisamment disponible, à la véraison il y a eut de gros problèmes d’eau et jusqu’à maintenant en maturation c’est très sec. En conclusion le gros problème est le manque d’eau à partir de la fermeture de la grappe, mais les cumuls de précipitations sont très variables selon les secteurs.

Les précipitations sont déterminantes en formation de la grappe et critiques en fermeture de grappe, les conséquences du manque d’eau à ces 2 stades sont la diminution de l’activité phénologique de la vigne. Beaucoup de charges et pas beaucoup d’eau sont deux critères incompatibles avec la qualité de la récolte, d’où l’importance de la gestion de la charge dans ce contexte de réchauffement climatique. Comment gérer cette charge : 

  • Par des contrôles précoces
  • Des ébourgeonnages par rapport aux objectifs de rendement et de qualité
  • Des vendanges en vert, voire même retirer tout les raisins des vignes de moins de 3 ans pour favoriser l’enracinement et la longévité des vignes.

La gestion précoce de la charge devient primordiale avec le réchauffement, quand il y a beaucoup de raisins, ceux-ci restent petits et pompent beaucoup d’énergie à la vigne, le plant se fatigue et la qualité du raisin sera médiocre.

Autre problème du manque d’eau, les feuilles tombent et les raisins arrêtent leur maturité.

Dans les conditions actuelles pour obtenir de la qualité il faut vendanger au bon moment et bien sélectionner les parcelles. Les meilleurs outils pour cette détermination de date restent les contrôles de maturités et la connaissance des terroirs. De plus le laboratoire Gresser a développé un outil de modélisation de la maturité (Quali’Matu) prenant en compte les taux d’acide malique, de sucres, la maturité pelliculaire, en 2020 l’équilibre maturité pelliculaire et acidités est déterminent.

Thibaut STAUFFER, œnologue, a présenté les nouveautés œnologiques que propose le laboratoire, tel que la Cyto 3D FA, un outil qui permet de prévoir les risques d’arrêt des fermentations alcooliques (FA), de régler la vitesse de FA en levures indigènes pour avoir des FA en 4 à 6 semaines sans risquer un arrêt de FA, de gérer les problèmes de réduction et identifier leurs origines.

Le laboratoire a développé un protocole certifié Bio pour fabriquer des levains de levures indigènes « sélectionnées » à partir des raisins issus de parcelles des vignerons. L’utilisation des levures indigènes respecte la biodiversité, est adaptée aux fortes matières, aux vinifications sans SO2 et aux FA longues. Les vinifications avec les levures sèches actives (LSA) sont plus simples et plus rapides.

Oeno’Extract est un outil créé par le laboratoire pour gérer la cuvaison des pinots noirs, il permet d’adapter l’extraction en fonction de la qualité du raisin, par l’analyse de la couleur, des nuances, de la quantité et de la qualité des tanins.

Thibaut STAUFFER conclut son intervention par le conseil majeur pour 2020 : maitriser la structure acide. A ce stade l’acide malique est faible et l’acide tartrique important, sans gestion des acidités, les vins risquent de manquer de croquant et d’être déséquilibrés. Pour éviter les corrections en cave, la date des vendanges est primordiale, tout comme une hygiène irréprochable en cave surtout dans le cas des vinifications sans SO2.

Stéphane Gresser, œnologue et gérant du laboratoire a exposé sont point de vu sur la crise des Vins d’Alsace. Le vignoble alsacien, malgré ses nombreux atouts (vins à forte personnalité, terroirs riches et variés, un vignoble à taille humaine) et une notoriété croissante dans les années 80/90, n’a pas réussi à valoriser sa production et subit actuellement la concurrence de prix des vins premium. Pour Stéphane le problème débute dans les années 2000 par un manque de lisibilité de l’offre des vins d’Alsace due à l’évolution de la maturité liée à la baisse des rendements et au réchauffement climatique, accentué en 2008 par une réforme de l’agrément qui a favorisé une stratégie individualiste. Ce qui a abouti à de belles réussites commerciales individuelles. Mais dans l’ensemble les ventes des vins d’Alsace s’effondrent, sauf pour le crémant qui est un produit bien identifié par le consommateur. L’AOC Alsace a perdu la notion de cépage, marqueur clair de sa typicité, avec l’arrivée à partir de 2000/2010 de tous les types de vins dans chaque cépage (sucre, acide, tanins, type de vinification et d’élevage…), conclusion le consommateur n’arrive pas à identifier l’offre et les vins d’Alsace perdent des marchés et rencontrent des problèmes de valorisation. Pour remédier au problème, Stéphane propose des pistes de réflexions :

Autre facteur qui participe aux difficultés financières des vignerons récoltant est la baisse du marché du vrac liée à une baisse drastique de la demande, des prix de moins en moins rémunérateurs et une augmentation des exigences (bio, cahier des charges…). Pour cette catégorie de professionnels, deux axes sont possibles, soit diminuer leur dépendance au vrac, soit se spécialiser dans le vrac.

Pour se spécialiser dans la vente en vrac, il faut négocier des contrats à longue durée, définir en amont les types de vins recherchés par l’acheteur (cépage, maturité, sucrosité…), les exigences qualitatives et ainsi sélectionner les parcelles destinées à ce marché et y adaptés les vinifications, ce qui participe à l’assurance du niveau de qualité pour l’acheteur.

Pour diminuer la dépendance au vrac, il faut diminuer les rendements et augmenter le volume et/ou le prix de ventes des bouteilles, pour cela Stéphane Gresser suggère :

La valorisation de l’AOC passe par une définition précise de chaque gamme de vin (sucre, vinification, maturité…), une limitation des références et la défense d’un savoir faire ancestral. Dans ce cas le tout AOC bride la créativité des vignerons, conséquence les cuvées « personnelles » doivent être produites en vin de France pour affirmer leur différence avec l’AOC.

Il a également abordé le sujet des vins nature, qui représentent 1 à 3% de la production française et dont les parts de marché augmentent chez les milléniums. En mars 2020 la DGCCRF a reconnu le logo et la charte AVN (Association des Vins Naturels), ce qui permettra de réglementer et contrôler cette production.

Au vu de cette charte, la vinification nature nécessite un grand savoir faire et un contrôle drastique à chaque étape (qualité irréprochable des raisins, vinification maîtrisée), il ne faut pas accepter les défauts et les considérer comme normaux pour ces vins. 

Les points positifs des vins nature :

  • Peuvent valoriser la démarche bio
  • Rendent l’image du vin moins austère et plus convivial
  • Créent un nouveau marché
  • Affirment une originalité clairement différenciée de la production AOC
  • Permettent un marketing décalé

Stéphane Gresser a clôturé son intervention en rappelant que le laboratoire fête ses 40 ans d’existence au service des vignerons alsaciens.

Gresser Œnologie