Cuvée des Grands Palais

Le haut de gamme : un passage obligé.

Il existe 2 grandes familles de whisky. La première que nous appellerons « les whiskies de soif » qui représentent 95 % du marché national et que l’on sert généralement sous forme de cocktail, sur glace ou allongés d’eau plate ou gazeuse. Ces whiskies représentent pour les distilleries leur plus gros chiffre d’affaire. A l’inverse, certaines d’entre elles possèdent une renommée internationale car elles produisent une deuxième famille de whiskies qui sont les « whiskies de prestige » mais ce marché ne représente que 5 % de la consommation française et génère beaucoup moins d’argent, malgré le prix très élevé des bouteilles.

En ce moment il existe un véritable engouement pour les whiskies, la preuve avec cette anecdote qui s’est passée il y a quelques semaines. Un chinois, de passage à Saint-Moritz (Suisse), une station de sports d’hiver ultra-chic, a déboursé 9999 CHF (soit 8733 €), pour déguster un verre de whisky, un Macallan millésimé 1878 !

Cela laisse rêveur et prouve surtout qu’une clientèle qui n’a pas la culture des whiskies est capable de s’orienter vers les spiritueux à condition de bénéficier de produits de très grande qualité.

Ce n’est certainement pas cette anecdote qui a poussé la distillerie Miclo à se lancer dans l’élaboration de leur tout nouveau Welche’s Whisky Single Cask #1 « Cuvée des Grands Palais ». Mais il faut bien reconnaitre que l’engouement croissant des français envers ce spiritueux et le succès de leur gamme actuelle (Welche’s Whiskies single Malt « non tourbé », « fine tourbe » et « tourbé ») a conforté la distillerie Miclo à élaborer un whisky haut de gamme, voire confidentiel.

La genèse.

C’est le 11 septembre dernier que la distillerie Miclo a convié une vingtaine de restaurateurs, cavistes, sommeliers et grands amateurs à une journée d’exception. La matinée débuta par un accueil décontracté et sympathique pour que tout le monde puisse faire connaissance. S’en est suivi une visite de la distillerie qui permit de faire comprendre à une majorité de l’assemblée comment un whisky est élaboré.

Pour schématiser :

Première étape de fabrication : on commence avec la réception du brassin qui est élaboré et fourni par la brasserie Météor
Deuxième étape : on additionne de l’eau chaude pour obtenir une bouillie sucrée
Troisième étape : la fermentation, avec l’introduction des levures pour la transformation des sucres en alcool ; à ce stade l’alcool est à 8/12°. Ici, le produit obtenu s’apparente à de la bière
Quatrième étape : la distillation, on met le brassin dans des alambics pour deux ou trois passages. Les alcools obtenus arrivent aux alentours de 70°
Cinquième étape : le vieillissement, il se fait dans des barriques. En l’occurrence pour la Cuvée des Grands Palais, une barrique de Bourgogne. Pendant ce vieillissement, une partie est perdue en évaporation (part des anges) et en oxydation, qui entraîne une perte d’environ 1° par an
Dernière étape : la mise en bouteille.

Pour conclure, c’est à partir d’un grain qu’est fabriqué le whisky. La qualité de l’eau peut influencer la fermentation, les différentes barriques seront déterminantes pour les saveurs. Le whisky n’a pas de couleur au départ et c’est le vieillissement en tonneau et le bois des barriques qui vont lui donner sa couleur plus ou moins ambrée.

La dégustation.

Parmi les convives, une partie d’entre eux ne connaissaient pas encore la gamme actuelle des Welche’s Whiskies de la distillerie Miclo, mais très vite cela a été agréablement comblé. S’en suivit une dégustation à l’aveugle de 2 séries de 4 whiskies (issus des barriques les plus intéressantes que la distillerie avait isolées) et là avouons le… pour beaucoup ce fut une découverte. La majorité des convives a une approche oenologique de la dégustation, il est vrai que comme un grand vin, un whisky single malt se déguste et les similitudes sont nombreuses :

L’analyse visuelle.

La couleur : du jaune le plus pâle au brun le plus foncé, avec des nuances très fines et complexes entre le jaune, le doré, l’ocre et l’ambré. La couleur du malt résulte de son vieillissement en fûts. A la sortie de l’alambic, le malt est totalement incolore, et c’est au fur et à mesure de son vieillissement qu’il se pare de sa robe.

La limpidité : elle peut varier en fonction de minuscules impuretés souvent invisibles à l’oeil nu. Un whisky un peu terne, voire trouble, n’est généralement pas filtré, ce qui est plutôt un grand signe de qualité.

Le gras : en faisant tourner le whisky dans le verre, on observe des traînées, appelées « larmes ou jambes », qui se déposent sur la paroi interne. Plus elles sont longues, et plus le degré d’alcool est élevé. Plus elles mettent de temps à descendre et plus le whisky contient une proportion importante de glycérol. Ces deux informations combinées renseignent sur la puissance alcoolique du whisky.

L’analyse olfactive.

La deuxième étape de la dégustation consiste à découvrir et à apprécier les arômes que contient un whisky. Le « premier nez » décrit les premiers arômes émis par le whisky, l’objectif étant de décrire les premières impressions et d’en extraire sa dominante aromatique (tourbé, fruité, floral, etc…). Il permet aussi de mesurer la puissance alcoolique, qui ira du simple picotement à une sensation de forte chaleur. Ensuite, il faut remuer le verre de manière à imprimer un mouvement de rotation au liquide. Cela permet d’aérer le whisky, afin qu’il développe davantage les arômes. Cette opération s’appelle le « deuxième nez » et permet de confirmer ou pas la première impression ressentie, mais surtout de la préciser en recherchant des arômes complémentaires, qui mettent plus de temps à se manifester.

L’analyse gustative.

La bouche va permettre de confirmer ou d’infirmer les sensations recueillies à l’étape précédente. Il faut verser une petite gorgée de whisky, la mastiquer quelques secondes sur le devant de la bouche, histoire de faire monter le whisky en température et de manière à ce qu’il se dévoile plus facilement.

Les différences de taille.

L’usage d’un compte-goutte pour l’ajout d’eau permet d’abaisser la concentration en alcool de votre verre et rendre plus accessible un whisky puissant. C’est un très bon réflexe pour les palais les moins expérimentés. Par contre les glaçons sont à proscrire.

Surtout aucun apport d’oxygène à faire au cours de la dégustation, cela est destructeur pour le palais et n’apporte rien (gustativement), hormis d’accentuer le coté chaleureux de l’alcool présent dans le whisky.

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

Ceux provenant du processus d’élaboration : céréales, fruités, tourbés, fumés, marins, etc…
Ceux provenant du vieillissement : boisés, épicés.

Mais ce qui est assez amusant quand on vient de l’univers du vin :

Dans le monde du vin, les arômes du bois (d’élevage) se fondent dans le vin avec l’âge, apportant une complexité supplémentaire, sans jamais s’imposer sur le fruit.

Au niveau du whisky, c’est différent, on ressent plus le bois avec l’âge toujours fondu soit, mais majeur dans la palette aromatique. Une dégustation fort interessante, où les amateurs comme les professionnels apprirent et échangèrent beaucoup…. aujourd’hui le fruit de cette dégustation donne naissance au Welche’s Whisky Single Cask #1 « Cuvée des Grands Palais ».

Le prix (environ 70€) est en rapport direct avec le plaisir que vous donnera sa dégustation.

Un moment gourmand.

Après la dégustation nous sommes accueillis au sein du chai pour passer à table. Dans le monde du vin nous avons pour habitude de dire que l’amour du terroir et la passion du vigneron se transmettent dans son vin… là ce fut pareil, une vrai gifle gustative. Ce déjeuner mémorable était le résultat de toute la culture welche, un moment gourmand où la finesse des mets s’accordent à merveille aux eau-de-vie et aux vins proposés… vraiment top.

Un très grand bravo à Matthias, Caroline, Benoît et Anne du restaurant Les Alisiers à Lapoutroie.

Pot-au-feu d’escargot à l’eau-de-vie d’Alisier

Carré de cochon fermier à l’eau-de-vie de Quetsche « Cœur de Chauffe »

Et c’est pas fini.

Après le repas un autre grand moment nous attendait. En effet, un peu à l’écart, trois bonbonnes qui avaient été prélevées dans la spirituothèque familiale. On pouvait lire pêle-mêle Mirabelle, Poire Williams et Marc de Gewurztraminer millésimés 1968 et 1976. Là c’est la gifle numéro deux, c’est d’une finesse à tomber, c’est fruité , parfumé et gourmand… Wouah !

Merci…

Un moment et un privilège rare de pouvoir assister à une abondance de moments aussi marquants dans une même journée, voilà ce qu’il restera et nous ne remercierons jamais assez Bertrand et Antoine de nous avoir conviés à cette journée d’exception.