Confrérie St. Etienne, une séance à croquer

Vin et chocolat, voici deux produits qui font la fierté de ceux qui les produisent et briller les yeux de ceux qui les dégustent. En plus d’avoir le potentiel de réjouir vos sens, ils ont bien des points communs : une variété géographique, des terroirs, des cépages, une impressionnante richesse aromatique et des tanins plus ou moins prononcés… et pourtant lorsque vous avez une attirance pour les deux, une question se pose « je bois quel vin avec mon chocolat ?». C’est en parti pour répondre à cette question que la Confrérie St. Etienne organisait vendredi dernier (le 26 octobre) un atelier « Mariez comme un chef mets et vins d’Alsace, les Vins d’Alsace et Terroirs de chocolat ».

Cet atelier était animé par Ignace Kuehn (major 2018), Pinar et Vincent Strackar de la chocolaterie éponyme.

Mais avant de passer à la dégustation, faisons connaissance avec la Chocolaterie Confiserie Vincent Strackar. Située au coeur de Kaysersberg, la chocolaterie est « récente » puisque ouverte en septembre 2012, alors que Vincent fêtait ses 32 ans.

Vincent est originaire de Sarrebourg, son enfance est baignée par les métiers de bouche par l’intermédiaire de son père qui est artisan boulanger, pourtant son arrivée dans le milieu de la chocolaterie était tout sauf une évidence. Il fera une très grande partie de sa formation en grande distribution, mais avide de toujours avancer, c’est dans l’atelier de son père et en faisant des stages aux quatre coins de la France qu’il continuait à se perfectionner. Il enchaîne CAP Boulanger et Pâtissier, il devient Compagnon Boulanger et Pâtissier, il poursuit avec un BTM Pâtissier, un Brevet de maîtrise pâtisserie et enfin un Brevet de maîtrise supérieure pâtisserie.

Après toutes ces années d’études, là où d’autres s’arrêteraient, il décide de s’orienter en chocolaterie… pourquoi? Tout simplement « c’est ce que je réussirais le moins » ; voilà en une phrase qui est Vincent Strackar.

Vous l’aurez compris il réussi et devient Chocolatier Confiseur… mais pourquoi s’arrêter ? Peu de temps après l’ouverture de son enseigne il devient l’un des meilleurs chocolatiers de France en décrochant trois tablettes au concours du Club des Croqueurs de Chocolat de Paris… dès sa première participation.

Cette année il concourt encore et saura mercredi si les produits qu’il a envoyé ont fait craquer le jury.

Pour réaliser un accord de qualité, il faut d’abord opter pour de bons produits, c’est la base… d’où l’importance de ne pas tomber trop facilement dans les diktats de l’industrie agroalimentaire avec des vins et chocolats trop sucrés. L’affiche est alléchante des Vins d’Alsace de la Confrérie St. Etienne et des chocolats de la Chocolaterie Confiserie Vincent Strackar. Alors en avant pour des expériences organoleptiques et passons au vif du sujet, découvrons ce que nous réservait cette soirée.

Nous débutons avec un Crémant Brut Premium de la Maison Bestheim associé à une Tentation, et oui c’est son nom, Tentation est un bonbon à base de gianduja, fleur de sel et amandes effilées. L’accord est bien, le Crémant avec son acidité fine, ses notes de fruits jaunes et son coté légèrement beurré se marie à une Tentation fondante, voire moelleuse mais sans être grasse.

Nous poursuivons ensuite avec un carré de chocolat 64% du Costa Rica servi avec un Sylvaner 2017 de la Cave de Cleebourg. Un accord qui ressemblait plus à une confrontation qu’à un mariage, le chocolat était doté d’une texture fine mais avec une amertume importante voire de torréfaction. Le Sylvaner avait un nez flatteur, seul, il paraissait plus doux ; au contact du Costa 64% le vin est totalement submergé et accentue encore la longueur du chocolat.

Petit rappel le chocolat est produit à partir de fèves de cacao torréfiées et broyées (pâte de cacao), le chocolat contient également, dans des proportions variables, du sucre, du beurre de cacao et éventuellement des épices et des matières grasses végétales… là on parle d’une généralité, à la Chocolaterie Confiserie Vincent Strackar, pour les chocolats noirs, il n’y a que des fèves de cacao torréfiées, broyées et du sucre.

Le troisième accord est un carré de chocolat 67% de Grenade accompagné d’un Riesling 2015 du Domaine Jean Becker. Au premier abord le chocolat est plus parfumé et il en ressort une impression de sucrosité plus marquée, le vin est issu du lieu dit Kronenburg puissant avec une très belle aromatique. Le mariage des deux donnent un mélange de douceur puisqu’au contact du chocolat le vin s’adoucit ; dans un deuxième temps au contact du vin le chocolat voit son coté parfumé légèrement accentué et surtout prolongé.

Nous continuons avec un carré de chocolat 71% d’Equateur associé à un Pinot Noir Rouge 2015 du Domaine Materne Haegelin. Il arrive souvent de marier les chocolats très riche en cacao avec des vins rouges forts, grave erreur car les amers se marient mal. Dans ce cas nos hôtes n’ont pas commis cette erreur, en choisissant un vin soyeux avec une légère astringence. L’ensemble vous envahit d’arômes différents qui restent en bouche un moment, c’est un accord très fin qui fait ressortir les arômes de cerise… du chocolat.

Petit rappel de technique de dégustation vin-chocolat: dégustez le vin puis le chocolat et ensuite faire une sorte de pâte avec les deux produits en bouche, en quantité équilibrée, pour mieux savourer les arômes du chocolat et du vin.

Le cinquième accord est un carré de chocolat 73% du Vietnam servi avec un Gewurztraminer 2017 de la Maison Joseph Cattin. Le chocolat est très parfumé et tanique, le vin est fin sur des notes subtiles de roses et de litchis. L’accord est remarquable, la sucrosité fine et l’acidité du vin mettent en valeur l’ensemble et permettent au chocolat de s’exprimer en rendant l’amertume plus fine et nuancée… avec un final léger sur les épices.

Nous prolongeons avec un Palet Or associé à un Pinot Gris 2017 du Domaine Ginglinger Fix. Le Palet Or est un bonbon chocolaté avec une ganache, à la dégustation il est crémeux, doux et sucré avec des notes de moka. Le vin a un nez exubérant, de légères notes d’épices et de zeste d’orange avec une sucrosité trop présente. L’accord est trop sur le sucre, le crémeux du chocolat au contact du vin a tendance à empâter la bouche. Les arômes gardent une belles longueurs, le vin est vainqueur au final.

Le dernier accord est un Santarem accompagné d’un Pinot Noir 2003 de la Maison Trimbach. Le Santarem est un bonbon chocolat avec une ganache noire de Nouvelle Guinée. Le Pinot Noir, au nez manquait de fraicheur (un carafage, peut-être, lui aurait fait du bien), mais en bouche c’est très différent on est sur le registre des fruits rouges, voir de la cerise noire et avec une très belle tannicité. L’accord est réciproque puisque le chocolat atténue le tanin du vin et inversement, ce qui au final donne une belle longueur au chocolat et rendrait presque le vin soyeux.

Vous l’aurez compris ce fut une très très belle soirée, où Pinar, Vincent et Ignace ont chacun fait preuve d’un grand moment de pédagogie et de partage. Cet atelier aura encore prouvé que le vin alsacien est parfait grâce à sa diversité, il peut s’adapter à toutes les situations et surtout à une large gamme de chocolat.