Après la chaleur enveloppante d’une maison familiale en altitude, la série consacrée aux tables alsaciennes poursuit son exploration au cœur du vignoble.
À Hattstatt, L’Altévic incarne une autre lecture du territoire : plus contemporaine, plus structurée, mais tout aussi profondément ancrée. Derrière cette maison, un chef qui vous met des étoiles dans les yeux.
Une vision construite dans le temps
À la tête de L’Altévic, Jean-Christophe Perrin défend une cuisine exigeante, lisible et engagée. Le restaurant, installé au cœur des vignes, dialogue en permanence avec son environnement. Le paysage n’est pas un décor : il influence les choix, inspire les équilibres, structure la réflexion.
À ses côtés, Amandine Navarette orchestre la salle et les accords avec une précision tout aussi remarquable. Leur complémentarité est évidente : la cuisine pense, la salle traduit, le vin relie.
L’Altévic ne cherche pas à impressionner par l’esbroufe. Tout est dans l’intention. Dans la justesse. Dans la tension maîtrisée.
Jean-Christophe Perrin, la quête de lisibilité
En cuisine, Jean-Christophe Perrin revendique une ligne claire.
“On cherche la netteté, la lisibilité“, explique-t-il. Pour lui, un plat doit se comprendre immédiatement. “Je veux que le client ressente le produit, qu’il identifie les goûts sans se poser mille questions“.
Cette volonté de clarté ne signifie pas simplicité ; elle implique au contraire une maîtrise absolue. Chaque assiette est construite avec précision, pensée comme une architecture gustative où rien n’est laissé au hasard. Les équilibres sont francs, les contrastes assumés.
À chaque bouchée, l’impact est immédiat. Une montée en puissance, une vibration, parfois même une claque. Cette fameuse “baffe gustative” que l’on ressent sans pouvoir la théoriser. On entre dans un univers où la technique disparaît derrière l’évidence du goût, et où l’émotion naît de la rigueur.
L’émotion comme ligne directrice
“L’objectif, ce n’est pas d’impressionner, c’est de provoquer quelque chose“, confie le chef. Cette phrase résume toute l’expérience Altévic. La cuisine ne cherche pas l’effet spectaculaire ; elle vise la justesse.
Le végétal, omniprésent, dialogue avec le produit animal sans hiérarchie artificielle. L’ancrage alsacien est là, solide, mais jamais figé. Il s’ouvre à d’autres influences, à des épices, à des touches inattendues qui élargissent le spectre aromatique.
Chaque plat raconte une tension entre racines et ouverture, entre droiture et surprise. On ressort avec des étoiles dans les yeux, non pas parce que l’on a assisté à une démonstration, mais parce que l’on a été traversé par une succession d’émotions franches, nettes, presque physiques.
Amandine Navarette, l’accord comme révélation
En salle, Amandine Navarette prolonge cette exigence avec une précision remarquable.
“L’accord doit sublimer, pas simplement accompagner“, affirme-t-elle. Le vin n’est pas là pour suivre le plat, mais pour lui donner une dimension supplémentaire. Chaque association est réfléchie, testée, ajustée.
L’un des moments les plus marquants reste cet accord autour du thon, associé à un vin issu d’un domaine aujourd’hui fermé. Une rencontre rare, presque confidentielle, où l’intensité du poisson trouvait un écho vibrant dans le verre. Le résultat dépasse l’harmonie classique pour atteindre une forme d’évidence.
Ce travail en binôme, cette dégustation permanente entre cuisine et salle créent une cohérence d’ensemble qui frappe par sa justesse. À L’Altévic, l’accord mets et vins n’est pas un supplément : il est une révélation.
Un artisanat exigeant et vivant
Derrière la précision, il y a le quotidien.
“On refait tous les jours la même chose avec nos corps“, rappelle Amandine. La gastronomie, ici, n’est pas une posture intellectuelle ; elle est un engagement physique et mental.
La répétition des gestes, la constance de l’exigence, la gestion de l’énergie composent la réalité d’un métier profondément artisanal. Cette dimension humaine nourrit l’identité du lieu.
Il y a de la rigueur, bien sûr, mais aussi de la spontanéité, une envie de partage qui casse toute impression de rigidité. On n’est pas dans le guindé, mais dans l’intensité maîtrisée. Cette dualité (exigence et légèreté) donne au restaurant une vibration particulière, presque organique.
Si L’Altévic était un vin d’Alsace
C’est désormais le fil conducteur de cette série : demander à chaque maison de se définir à travers un vin d’Alsace.
À la question, Amandine réfléchit longuement. Elle évoque d’abord la bulle, pour le côté festif et non conventionnel du lieu. Puis un Gewurztraminer Grand Cru Steinert de Jean-Pierre Frick, légèrement macéré, pour l’ancrage alsacien puissant mêlé à des notes plus exotiques.
Mais c’est finalement vers le muscat qu’elle revient. “On dit que c’est un vin simple, qu’on prend à l’apéritif… et pourtant c’est très difficile de faire un bon muscat“. La comparaison fait sens : quelque chose de lumineux, d’accessible en apparence, mais qui exige un travail considérable pour atteindre l’équilibre.
